Darjeeling Tee-Produktion

AnkunftDarjeeling Tees, ob First Flush oder Second Flush, stehen hoch im Kurs bei Schwarzteeliebhabern.
Diese frischen Hochland Tees aus Nord-Indien, überzeugen durch ihren feinen und aromareichen Geschmack und ihrer Frische. Inzwischen führen wir eine große Auswahl an Bio-Darjeelings im Programm.

Wie wird Schwarztee eigentlich produziert?
Hier ein kleiner Einblick in den Produktionsablauf.

Fermentieren
Bei der Schwarzteeproduktion ist das Fermentieren einer der wichtigsten und schwierigsten Bearbeitungsprozesse, er erfordert trotz technischer Hilfsmittel immer noch viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Der Fermentatinsraum einer Teefabrik ist der sauberste, das Ergebnis des Fermentationsprozesses ist abhängig von der Gleichmäßigkeit des Blattgutes, von den Außen- und Innentemperaturen, der Luftfeuchtigkeit sowie der Belüftung des Fermentationsraumes. Als optimale Werte gelten eine Raumtemperatur von 25˚ C, sowie eine relative Luftfeuchtigkeit von 95 %. Liegen die Raumtemperaturen höher wird die Qualität, d.h. die Kraft und das Aroma, des Tees negativ beeinflußt.
Im Fermentationsraum werden zunächst die noch grünen Blätter etwa 10 cm hoch auf Aluminium-Tabletts ausgebreitet, etwa nach 2,5 bis 3 Stunden färben sich diese dann kupferrot. Die Verfärbung der Teeblätter ist das Zeichen für einen Oxidationsprozeß, bei dem unter Beihilfe von Fermenten und Luftsauerstoff die in den Blättern vorhandenen Gerbstoffe zu Thearubigen und Theaflavon oxidieren. Nur ca. 25 % der im grünen Blatt vorhandenen freien Gerbstoffe bleiben erhalten, dadurch ist schwarzer Tee weniger bitter als grüner Tee. Durch die Fermentation verändern sich die Aromastoffe, sie bilden sich teilweise erst während des Oxidationsvorganges. Wenn der Tee die richtige Farbe erreicht hat, weiß der Teamaker das der Fermentationsprozeß abgebrochen werden muß, anschließend wird der Tee sofort getrocknet.

Tee ProduktionDas Trocknen
Mit Öl oder Kohle/Heißlufttrocknern wird auf einem Laufband der Tee bei einer Temperatur von ca. 85 bis 90˚C bewegt und per Heißluft getrocknet. In einem Zeitraum von ca. 20 Minuten reduziert sich der Wassergehalt des Tees um weitere 25 bis 30 %, die Teeblätter verändern sich nach der Trocknung nicht mehr, der während der vorausgegangenen Prozesse ausgetretene Zellsaft erstarrt am Teeblatt. Bei einigen Teesorten ergibt sich daraus auf den Blatthärchen ein goldfarbener oder auch silbriger Schimmer. Beim Teegenuß (Tee-aufguß) lösen sich dann diese Substanzen. Wird der Tee zu lange getrocknet verliert er an Aroma, wird er zu kurz, zu heiß getrocknet bei Temperaturen von über 100˚ C läßt er an der Außenseite der Blätter eine Kruste entstehen, während in den Blattzellen der Oxidationsprozeß weitergeht.

Das Sortieren
Der getrocknete und abgekühlte Tee wird durch Maschinen mit mechanischen Schüttelsieben nach der Größe durch unterschiedliche Maschenweiten sortiert, früher waren die englischen Bezeichnungen üblich:

SFTGFOP 1
Spezial Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1.

FTGFOP 1
Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, neuerdings auch teilweise Assam.
Feinste Top-Grade der Produktion, mit besonderer Sorgfalt hergestellt; gleichmässiges Blatt, Tippy.

TGFOP 1/TGFOP
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptgrad Darjeeling und Assam.

GFOP 1
Golden Flowery Orange Pekoe 1. In Assam und Darjeeling heute weniger gebräuchlich.

FOP/FOP 1
Flowery Orange Pekoe 2. Blattgrad in Assam, Dooars und Bangladesh.
Top Grade in China. Langes Blatt, wenig Tips, teilweise etwas Einwurf (Holz).

OP sup
Orange Pekoe Superior. Nur aus Indonesien. Sehr tippy, häufig geringe Tasse.

OP
Orange Pekoe. Hauptgrade der Ceylon- und Java-Tee-Produktion.
Teilweise langes, drahtiges Blatt, ohne Tips, wenig Einwurf.

BOP 1
Broken Orange Pekoe 1. Semi leaf Tea ‘low districts’ Ceylon.
Grober, schwarzblättriger Tee, bestehend aus ca. 40% OP und 60% Pekoe/BOP.

Tee Blatt Grade

 

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